27 März 2012

Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée

Ach ich liebe die Rezepte von Hamelman, ich könnte mich in die Brote reinlegen, sie sind einfach immer ein Genuss und so gelingsicher, auch wenn sie vielleicht auf den ersten Blick etwas aufwändig erscheinen. Der Schein trügt! ;)
Daher habe ich mich auch dieses mal wieder für eine neue tolle Brotspezialität aus der Rezepteauswahl von Herrn Hamelman bedient und habe das Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée gebacken. Das Rezept dazu habe ich bei Küchenlatein gefunden und auch gleich auf meine Nachbackliste gesetzt. Tolle Kruste, superfluffige und köstliche Krume, einfach traumhaft, mehr als etwas Butter ist eigentlich als Belag kaum notwendig.


Diese Woche kommt das Brot auch wieder zum YeastSpotting, letzte Woche hatte ich ja "ausgesetzt" ;)


Dreikornbrot mit Ölsaaten und Pâte Fermentée

Brühstück:

80 g Roggenschrot
80 g Leinsaat
70 g Sonnenblumenkerne
70 g kernige Haferflocken
375 g Wasser

Pâte Fermentée:

300 g Weizenmehl 550
195 g Wasser
6 g Salz
1 g Hefe

Teig:

700 g Weizenmehl 550
280 g Wasser
20 g Salz
15 g Hefe


Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und in eine Schüssel geben. Roggenschrot, Leinsaat und Haferfocken zugeben und untermischen. Wasser darübergießen und verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht stehen lassen (mindestens 4 Stunden, bei mir waren es 12).

Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben, Hefe und Salz zugeben und unterrühren, Wasser zugeben und alles verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (ca. 12 - 16 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für den Teit die Mehle mischen, Hefe hineinkrümeln und untermischen, Salz zugeben und untermischen. Brühstück und Wasser zugeben und verkneten, wenn sich beginnt eine Teigkugel zu bilden, den Vorteig stückchenweise zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, nach 1 Stunde den Teig zusammenfalten.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren, grob zu 2 Teigballen wirken und abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen.

Beide Teigkugeln zu Laiben wirken und aufs Blech legen.

Abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.

Die Laibe nach Belieben einschneiden und gut geschwadet in den Ofen schieben und für ca. 40 Minuten backen.


Liebe Grüße
Stephi

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