05 Februar 2013

Körnerbrötchen nach Paniniart

Ewig hab ich rum probiert um ein Brötchenrezept zu finden, dass mir wirklich gefällt, egal was ich im Internet rausgesucht habe oder in irgendwelchen Brotbackbüchern gefunden habe, nie wurden die Brötchen so, wie ich sie haben wollte, entweder waren sie zu fest oder zu trocken oder einfach geschmacklich total langweilig. Daher hab ich mich am Anfang eher nur an die Brote gewagt. Doch ab und an kam doch immer mal wieder du Lust auf ein Brötchen angeschlichen und ich hab mir mal Gedanken dazu gemacht, wie ein Brötchen sein könnte, dass mir wirklich schmeckt. Nach einigen Basteleien bin ich dann auf das Rezept der Körnerbrötchen nach Paniniart gestoßen, die nach dem gehen nur etwas flach gedrückt werden und geschnitten werden, denn das schleifen lag mir am Anfang auch so gar nicht.... Die Summe des ganzen waren die leckersten Brötchen, die mach sich denken kann, schön kernig und geschmackvoll, knusprig und genauso flaumig in der Krume. Ich mag sie total gerne und diese Woche hab ich sie nach langem endlich mal wieder gebacken.


Die Brötchen gibt es dann diese Woche auch beim YeastSpotting.





Körnerbrötchen nach Paniniart

Poolish:

160 g Weizenmehl 550
160 g Wasser
2 g Hefe

Quellstück:

50 g Sonnenblumenkerne
40 g Sesam
40 g Leinsamen
40 g Haferflocken
18 g Salz
200 g Wasser

Teig:

250 g Weizenmehl 550
250 g Weizenmehl 1050
100 g Vollkornweizenmehl
280 g Wasser
10 g Hefe


Für den Vorteig die Zutaten gut miteinander verrühren, mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für das Quellstück die Saaten nacheinander in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die Saaten in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen, das Wasser zugeben und unterrühren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.

Für den Teig die Mehlsorten mischen, die restlichen Zutaten, sowie den Vorteig und das Quellstück zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. 


Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten einmal den Teig falten.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken (nicht kneten!) und zu einem Rechteck ziehen. 

Den Teig mit einer Teigkarte in 16 Stücke teilen (Dreiecke oder Rechtecke) und aufs Blech legen. 

Abgedeckt nochmals 1 1/2 - 2 Stunden gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.


Die Brötchen gut geschwadet in den Ofen schieben und 10 Minuten backen.
Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und weitere 10-15 Minuten fertig backen. 


Liebe Grüße
Stephi

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