16 Juli 2013

Pane Maggiore

Ich kann auf jeden Fall behaupten, dass sich meine Liste mit Lieblingsbroten wieder um eine Stelle verlängert hat, denn das Pane Maggiore, dass Lutz vom Plötzblog gebacken hat, ist einfach der Knaller. Witzig dabei ist natürlich vor allem die lange Gehzeit, die man erst mal gut berechnen und vor allem einplanen muss, vor allem, wenn man den größten Teil der Woche arbeiten geht, wird es etwas schwieriger einzuplanen, aber es geht. Ich habe hier und da die Zeiten etwas "angepasst". Ich habe den Teig in 2 Schüssel gegeben und in den Kühlschrank gestellt, dort stand er etwas länger als die 8 Stunden - am Wochenende muss ich einfach länger schlafen und über Nacht klappt das halt am besten ;) Dadurch, dass ich den Teig dann nochmal auf die Arbeitsfläche gegeben habe und ihn kurz und sehr vorsichtig nachgeformt habe, hatte ich ihn auf dem Blech erneut etwas gehen lassen und erst dann in den Ofen geschoben. Man könnte also sagen, ich hab das Rezept nur zu 95 % befolgt... Lutz wird mir hoffentlich nicht böse sein ;) Aber das Brot ist trotzdem der Hammer geworden, ich liebe diesen Geschmack, so schön aromatisch. Langsam weiß ich gar nicht mehr, welches Brot mit das liebste ist, aber das ist sooo weit vorne!


Das Brot kommt diese Woche auch wieder zum YeastSpotting.


Pane Maggiore

Sauerteig:

100 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser
15 g Anstelgut

Autolyseteig:

200 g Vollkornweizenmehl
780 g Weizenmehl 550
700 g Wasser

Teig:

200 g Roggenmehl
40 g Roggenvollkornmehl
340 g Wasser
10 g Hefe
24 g Salz


Die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und verrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden stehen lassen.

Die Zutaten für den Autolyseteig in eine Schüssel geben und vermischen, 20 Minuten ruhen lassen.

Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Hefe, Salz, Sauerteig und Wasser zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten.

Den Teig 3 Stunden gehen lassen.
Dabei den Teig nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren, jeweils rundformen und in eine Schüssel legen, diese abdecken und für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, sorgsam zu einem länglichen Leib formen und aufs Blech legen.

Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.

Brote nach Belieben einschneiden und gut geschwadet in den Ofen schieben. Für ca. 55 Minuten goldbraun backen.

Liebe Grüße
Stephi

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