05 August 2015

Fränzchen nach Ketex

Bei grain de sel - salzkorn hab ich vor einiger Zeit das Rezept für Fränzchen nach Ketex entdeckt. Ich bin immer noch bissl auf der Suche, nach schönen Brötchenrezepten, manche gefallen mir nicht ganz so gut, weil sie nur am Backtag richtig toll sind und schon am nächsten nicht mehr ganz so lecker... Doch bei den Fränzchen muss ich echt sagen, dass sie wieder Potenzial haben, ein Dauerbrenner in meiner Küche zu werden. Oft backen muss ich sie sicher nicht, es werden ja ganz schön viele Brötchen, 2 Bleche sind schon ordentlich, da freut sich mein Tiefkühlfach, dass es wieder paar Wochen Brötchen hat ;)
Auch nach dem auftauen sind sie noch sehr gut, ich toste sie dann immer kurz noch mit der Brötchenfunktion des Toasters auf und dann sind sie einfach wieder perfekt =)



Fränzchen nach Ketex

Sauerteig:

120 g Roggenmehl
12 g Roggenanstellgut
120 g Wasser

Poolish:

100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück:

90 g kernige Haferflocken
60 g blütenzarte Haferflocken
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
220 g kochendes Wasser

Teig:

220 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl
140 g Wasser
5 g Hefe
18 g Salz
5 g Malz

Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.

Für den Poolish alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur 12- 16 Stunden reifen lassen.

Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und die kernigen Haferflocken in einer Pfanne ohne Öl anrösten, in eine Schüssel geben, die blütenzarten Haferflocken und das Wasser zugeben und verrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur ebenfalls ca. 16 Stunden stehen lassen.

Für den Teig die Mehle mischen, Hefe hineinkrümeln und untermischen, Salz ebenfalls untermischen, Poolish, Sauerteig, Quellstück, Malz und Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 2 cm dick ausrollen (1 cm dick, war mir dann am Ende doch etwas zu wenig, so hatte ich zu viele Brötchen, die dann doch etwas zu flach waren).  Mit der Teigkarte gleichgroße Quadrate von ca. 10 cm Kantenlänge abstechen und diese nochmals diagonal halbieren, die Dreiecke mit etwas Wasser befeuchten und in Sesam oder Schrot oder ähnlichem wälzen und aufs Blech legen.

Abgedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.

Die Brötchen gut geschwadet in den Ofen schieben und 10 Minuten backen, die Temperatur auf 190 Grad senken und weiter 15-20 Minuten fertigbacken.


Liebe Grüße
Stephi

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