24 Januar 2016

Mandel-Körnerbrötchen

Auch dieses Jahr hab ich mir wieder vorgenommen mehr Brötchenrezepte auszuprobieren. Das geht natürlich am besten, wenn man pro Rezept nicht immer gleich 20 Brötchen bäckt. ;)
Den Anfang machen oberleckere Mandel-Körnerbrötchen, mit total flaumiger Krume und schöner knuspriger Kruste... zum reinlegen, würde ich sagen..
Das ursprüngliche Rezept ist von Ketex - Bendines Mandel-Körnerbrötchen. Ich habe das Rezept allerdings etwas verändert, weil ich gerne einen Vorteig, bzw. Sauerteig dabei haben wollte.. außerdem war mir die Saatenmischung einfach zu viel, ich hab davon 60 g abgenommen und diese in einem anderen Rezept verwendet. Dummerweise hatte ich erst die Wassermenge etwas falsch eingeschätzt, bzw. gelesen, denn ich hatte auf einem mal 50 g zu viel davon im Rezept (hab es jetzt aber auch so gelassen). Muss jetzt wohl so sein, würde ich sagen, die Brötchen sind zumindest mehr als köstlich geworden.


Mandel-Körnerbrötchen

Sauerteig:

60 g Weizenmehl 550
60 g Wasser
5 g Anstellgut

Quellstück:

25 g Sesam
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
50 g Haferflocken
25 g Mandelblättchen
50 g Wasser

Teig:

320 g Weizenmehl 550
70 g Hartweizengrieß
75 g Weizenvollkornmehl
185 g Wasser
95 g Buttermilch
10 g Hefe
13 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden ruhen lassen.

Für das Quellstück Sesam, Leinsamen, Sonneblumenkerne, Haferflocken und Mandelblättchen vermischen und in einer Pfanne ohne Öl anrösten, 50 g davon in eine Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren, abgedeckt mindestens 1 Stunde quellen lassen.
40-50 g davon zum Bestreuen zur Seite stellen, die restlichen 50-60 g anderweitig verwenden ;)

Für den Teig die Mehle mit dem Hartweizengrieß vermischen, Hefe hineinkrümeln und untermischen, Salz ebenfalls untermischen. Sauerteig, Quellstück, Wasser und Buttermilch zugeben und alles gut verkneten.

Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, dann falten. Weitere 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und flach drücken, so dass er nur noch ca. 2 cm dick ist. Die Oberseite mit Wasser bestreichen und die zur Seite gestellte Saatenmischung darauf verteilen und etwas andrücken.
Aus dem Teig mit Hilfe einer Teigkarte ca. 8 - 10 Brötchen abstechen, ich wollte sie etwas größer haben, daher waren es bei mir am Ende 8 Stück.

Die Brötchen auf ein Blech legen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Brötchen gut geschwadet in den Ofen schieben und 10 Minuten backen, die Temperatur auf 200 Grad absenken und weitere 10 Minuten backen.


Liebe Grüße
Stephi

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